Los ingredientes de la cocina molecular: no todo son desventajas.

En la presente polémica, en donde se han puesto en duda ciertos ingredientes, que innovadores cocineros han utilizado para revolucionar la culinaria. La mayoría de ellos son productos utilizados traidcionalmente en todos los ámbitos de la industria, con probada inicuidad para la salud humana.

Lecitina: Se utiliza en una amplia variedad de alimentos y aplicaciones industriales desde 1850. en principio se obtuvo de la yema del huevo. Hoy deriva de la soja. 

Sus propiedades emulsionantes ayudan a promover la solidez de la margarina y dar textura consistente a los apósitos y otros productos cremosos.  Se utiliza también en chocolates para reducir su viscosidad y para contrarrestar las salpicaduras durante la fritura. Aumenta los efectos lubricantes de las grasas y disminuye la tensión superficial.

Además, su singular estructura molecular de los lípidos hace lecitina útil para aplicaciones farmacéuticas y de cosméticos y diversos usos industriales, tales como pinturas, textiles, lubricantes y ceras.   

Glicerina: Es reconocida como segura para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizada en diversos productos alimenticios y farmacéuticos para diferentes propósitos. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud.

La glicerina en copos tiene una elevada estabilidad para actuar como emulsionante. Facilita integrar un medio acuoso en un medio graso.  

No es soluble en el agua. Se disuelve en aceite caliente hasta 60 ° C. La mezcla de  aceite / glicerina añadida a un medio acuoso facilita la integración de emulsiones.

Fuente: www.clubdarwin.net